Suomalainen superherkku – ahven

Kerrotaan alkuun tarina: Ryhmä suomalaisia kansanedustajia meni Pariisissa huippuravintolaan. Ryhmä tiedusteli hovimestarilta suositusta. Sellainen tuli siltä seisomalta.

– Teillä kävi satumainen onni. Olemme juuri saaneet erän suomalaista järviahventa, hovimestari julisti.

– Hyvä tarina, josta kannattaa pitää kiinni oli se sitten totta tai ei. Hyvin se voisi olla, silä kyllä meiltä pieniä eriä viedään, suomalainen huippukokki Markus Maulavirta kertoo.

Ahvenesta on yritetty leipoa vuosien varrella vientituotetta, mutta suuri menestys odottaa vielä itseään. Vaikka ahventa saa mistä tahansa ja milloin tahansa, ammattimainen kalastus vaatisi riittävän saalistakuun. Oma haasteensa on myös tarvittavan logistisen ketjun rakentaminen.

– Ja kyllä meitä kuluttajiakin voi arvostella. Emme ole valmiita maksamaan suomalaisen työn ja kalan hintaa. Ostetaan mieluummin halpaa kasvattamoista tulevaa kalaa, Maulavirta arvelee.

Ahven on useimpien ruoka-ammattilaisten suosikki. Tavallinen kansalainen katsoo piikikästä eväkästä hieman karsaasti.

– Aromikas, kiinteälihainen, helppo valmistaa ja yksinkertaisesti maukas. Joskus kuulee sanottavan, että tuli pelkkää ahventa.

Maulavirtakin myöntää, että ahvenen piikikkyys on monelle ikävä piirre. Sormet ovat usein verillä jo ennenkuin saalis on irti pyydyksestä.

– Kun siitä vaiheesta selviää on jatko helpompaa. Terävillä saksilla selkäevä pois ja sormi nahan ja lihan väliin. Nylkeminen onnistuu helposti, sillä tuoreella ahvenelta nahka on herkässä.

– Myös suomustaminen on hyvä tapa, sillä nahka on äärimmäisen maukas. Filerointi vaatii sen sijaan määrätietoisuutta. Se on kuhan tavoin kovaluinen, joten tarvitaan terävä veitsi, ettei lihaa jää liikaa ruodon ympärille.

Maulavirta laittaa ahvenen mieluiten paistamalla. Ahvenen voi pyörittää karkeiden ruisjauhojen ja suolan sekoituksessa. Paistamisen kruunaa nokare voita.

– Jos hakkaa vähän piparjuurta, persiljaa ja sitruunamehua joukkoon niin tulee kastike samalla kertaa.

Kestää ilmastomuutoksen ja vedenlaadun vaihtelut

Ahven on Suomen kansalliskala, eikä syyttä. Raitapaitoja löytyy lähes kaikista Suomen järvistä, lammista ja merialueilta. Vain pienet talvisin umpeen jäätyvät lammikot ja aniharvat pohjoisen tunturivedet ovat säästyneet ahvenelta.

– En tiedä, onko ahven runsaslukuisin, mutta yleisin se on, Luonnonvarakeskuksen kalakantoihin perehtynyt erikoistutkija Jari Raitaniemi sanoo.

Ahvenkannat ovat vahvoja, mutta kantavaihteluja kuitenkin ilmenee. Vuosittain syntyvää ikäluokkaa suosii lämmin kesä, jotta poikaset ehtivät yli viisisenttisiksi ennen seuraavaa talvea. Liian pienet päätyvät kilpailijoiden ravinnoksi.

– Ahvenkanta kestää pyyntiä hyvin. Se on tehokas lisääntymään ja itseasiassa itse säätelee kantaansa myös itse.

Ammattikalastajat pyytävä meri- ja järvialueilta ahventa noin miljoonaa kiloa vuodessa. Harrastajakalastajien saalismäärä on moninkertainen. Kolme vuotta sitten saaliiksi arvioitiin seitsemän miljoonaa kiloa.

Jari Raitaniemi muistuttaa, että tehokas pyynti raivaa tilaa uusille körmyniskoille.

– Iso ahven syö omia poikasiaan, joten ahventen pyytäminen tekee tilaa uusille isoille ahvenille. Pienemmissä vesistä on usein tilanne, että ahvenella on tiukka ravintokilpailu, mikä vähentää isoksi kasvavien ahventen määrään. Eli kalastaminen antaa useammalle mahdollisuuden kasvaa paistinpannukokoon.

– Kyllä pyyntiä voidaan lisätä, mutta mahdotonta minun on sanoa, että minkä verran, Raitaniemi aprikoi.

Yksi ahvenen menestystekijöistä on kyky sietää erilaista ympäristöä. Ahven viihtyy laadultaan hyvin erilaisissa vesissä.

– Sietää humusvesiä, sietää hapanta vettä ja sen kutuprosessi on sellainen, ettei se vaadi kummoista paikkaa. Mäti on sillä tavalla erikoinen, että kutu onnistuu hyvin ja se on pahanmakuinen, joten se ei kelpaa kilpailijoiden syötäväksi, Jari Raitaniemi.

– Pahin uhka poikasille on kylmä kesä ja runsas särkikanta. Ne voivat johtaa siihen, etteivät ne ehdi kasvaa riittävän suuriksi ennen seuraavaa talvea.

Lähde: Yle 5.5.2015

Flere telegram